据营养学家研究测定：每人每天食用50克-100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、C、E、β-胡萝卜素和番茄红素的水平，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。由于食番茄有这么多好处，欧美发达国家几乎每个家庭都吃番茄，可以防癌、抗病、美容。食用番茄时，生吃和熟吃都可以。对于番茄中的番茄红素，熟吃的利用率和吸收率会高一些。因为番茄红素是类胡萝卜素中的一种，也是脂溶性维生素，在加温和油脂中溶解得更多一些。所以番茄炒供卵、番茄卵汤、番茄烧豆腐、番茄炒肉、就是营养丰富的美味佳肴了。加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番茄红素作为一种抗氧化剂，其对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。此前有研究发现，番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险。近来越来越多的证据表明，人们现在主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，番茄加热后其抗氧化剂活性得到了提高。研究结果并不是要鼓励人们只吃煮熟加工的蔬菜水果。