现在人们似乎谈脂色变，因为据报道大量的心脑血管疾病、糖尿病、肥胖包括癌症都和脂肪的过量摄入有关。但我们知道，在脂肪中有两类脂肪酸是人体必需的营养素。它们就是亚油酸和α亚麻酸。它们在人体内起着不可替代的作用。首先它们是磷脂的重要组成成分，而磷脂是细胞膜的重要结构组分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。它们的缺乏可以导致细胞膜结构、功能改变，膜通透性、脆性增加。具体表现为鳞屑样皮炎湿疹。其次它们参与胆固醇代谢，如果必需脂肪酸缺乏，将会造成体内胆固醇的沉积，导致多种疾病。同时必需脂肪酸还是合成前列腺素的前体，如果前列腺素合成受阻，机体的正常新陈代谢将受到很大影响。同时，非必需的饱和脂肪也能提供部分能量。除此之外，在营养学上来讲，脂肪的作用可有以下几条：第一，增加饱腹感。食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，增加胃排空时间。第二，改善食物的感官性状。脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形达到美食和促进食欲的作用。第三，提供脂溶性维生素。食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素的来源，同时还可以促进这些维生素在肠道中的吸收。因此每天摄入一定量的脂肪，是必要的，特别是必需脂肪酸主要是从植物油、坚果和鱼类中摄取。